Louis de Béchamel permanece vigente.

Louis de Béchamel, Marqués de Nointel, era el maestro de ceremonias del Rey Sol, Luis XIV. En su honor fue nombrada una salsa muy común en aquella época. Dicha salsa se basaba en leche a la que se le añadía carne de ternera cortada en cubos pequeños, cebolla picada, roux, tomillo, nuez moscada y granos de pimienta blanca. Se dejaba espesar y luego se colaba.

August Escoffier fue quien revolucionó la salsa, procediendo a una elaboración más sencilla y que consistía en hervir la leche con el tomillo, laurel, granos de pimienta, nuez moscada ycebolla dejando resposar durante 10 minutos para, a continuación, colarla. Luego mezcló la leche con un roux (un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Dependiendo del tostado tenemos desde roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel, no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco) hirviéndolo por 20 minutos y refinado con cubos de mantequilla.

Hoy en día la salsa Béchamel ha recorrido todo el mundo y a pesar del tiempo transcurrido sigue siendo una salsa indispensable en la cocina actual.

Nuestro próximo “snack”…”la verdad de la batalla de Marengo”.

Cheff Marc G. Senn Brasser.


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1 comentario

  • El caldo aguanta unos cuantos dias en la nevera y hasta seis meses en el congelador …PARA EL ROUX .. 300 gramos de harina de litro de aceite..Mezclar a base de bien en una sarten o cazo de fondo grueso y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE REMOVER. Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez mas oscuro. Con un buen recipiente de fondo grueso se puede obtener un excelente roux oscuro en unos veinte minutos.

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