La Noche del Cheff, menú número 1

Cheff Martin Gutiérrez

Hace tiempo os presentamos al Cheff Martín Gutiérrez, http://www.hostelmedia.com/hosteleria/la-noche-del-cheff/, y también os hablámos de cierto proyecto en el que habíamos estado trabajando. Entre una cosa y otra hasta hoy no hemos podido subir el primero de los muchos menús que ya llevamos servidos y que, afortunadamente, tan buena aceptación han tenido entre los huéspedes. En un futuro próximo iremos implantando este concepto en otros destinos pero, de momento, quien de vosotros se anime a atarse el mandil y probar, os iremos subiendo aquí los menús. Esperamos que los disfrutéis.

Canapé de salmón con salsa de maracuyá

 

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Ingredientes para una ración

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
SALMON 30 GR
BAGUETTE 1 RODAJA
ARUGULA 1 HOJA
QUESO CREMA 10 GR
QUESO CABRA 10 GR
PANCO 5 GR
HARINA 3 GR
HUEVO 1 PZA
ACEITE 1 LT
CHILE ABANERO 2 PZA
ROMERO 1 RAMITA
GERMEN DE ALFALFA 3 GR
SALSA DE MARACUYA 15 ML

En un coludo calentar a fuego bajo1 litro de aceite y agregarle el chile habanero picado.

Cortar un dado de salmón, posteriormente pasarlo por harina, huevo y panco. freír y reservar.

Cortar el crotón y hornear.

Incorporar el queso crema con el queso de cabra y agregarle unas gotas de la salsa de maracuyá. Reservar.

Por ultimo agarrar el crotón, ponerle la hojita de arágula, con una manga dullarle la mezcla de quesos y encima ponerle el dado de salmón ya empanizado, agregarle el germen ensartarle la ramita de romero y salsear con maracuyá.

 

Ensalada de lechuga, pepino y queso de cabra

 

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Ingredientes para una ración

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
ARUGULA 2 HOJA
LECHUGA ESCAROLA 2 HOJA
LECHUGA SANGRIA 1 HOJA
ESPINACA 2 HOJAS
HARINA 15 GR.
PEPINO 1 PZA
JITOMATE GUAJE 2 PZA
ACEITUNA VERDE RELLENA 5 PZA
REDUCCION DE VALSAMICO 15 ML
PEREJIL 1 RAMAS
SALSA DE AJONJOLI 30 ML
HUEVO 1 PZA
CHILE QUEBRADO 1 PISCA
QUESO CREMA 100 GR.
ACEITE 1 LT
QUESO CABRA 70 GR.
CROTON DE PAN NEGRO 1 PZA
PANKO 50 GR.

Pelar el pepino, cortarle los lados, sacarle las semillas desgastando el centro y rellenarlo con el tomate y las lechugas.

Hacer 3 bolitas (chica, mediana y grande) de queso crema  y cabra, empanizarlas con panko y freír hasta dorar. Retirar del aceite.

Cortar en escalones el pepino como muestra la imagen.

Poner el queso sobre las torres de pepino y lechugas.

Saltear y espolvorear la aceituna picada al igual que el perejil con el chile quebrado.

Y por último poner el crotón negro.

 

Crema de almejas al perfume de hinojo y vino blanco

 

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Ingredientes para una ración

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
ALMEJA 200 GR.
CALDO DE ALMEJAS O CRUSTACIOS 200 ML.
INOJO 1 RAMA
VINO BLANCO 2 OZ
CEBOLLA BLANCA 80 GR.
AJO ITALIANO 40 GR.
MEJORANA 1 RAMA
TOMILLO 1 RAMA
HARINA DE TRIGO 5 GR.
MEDIA CREMA (NATA) 4 OZ
SAL 1 PISCA
PAN NEGRO 40 GR.
APIO 1 PZA.
ALBAHACAR 1 RAMA
MANTEQUILLA 100 GR.

Saltear las almejas con cebolla picada, ajo, apio y las hierbas de olor por 2 minutos.

Agregar la harina y cocinarla por un minuto

Agregar el caldo de almejas, batiendo con un batidor de globo constantemente por un minuto, agregar la crema y dejar hervir por 2 minutos.

Sazonar con sal al gusto decorar como muestra la imagen.

 

Caneloni de langosta

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Ingredientes para una ración

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
COLA DE LANGOSTA 150 GR.
CEBOLLA BLANCA 100 GR.
AJO ITALIANO 60 GR.
APIO 40 GR.
CAMARON PACOTILLA 50 GR.
BRANDY 1 OZ
PASTA CANELONI 3 PZA
MANTEQUILLA 50 GR.
HUEVO 1 PZA
PANKO 30 GR.
CREMA LINCOT 50 ML
GERMEN 1 PISCA
PESTO 15 ML
RISOTO (COCIDO) 70 GR.
VOLUTE DE PESCADO 150 ML
CHAMPIÑON FRESCO 40 GR.
ESPARRAGO 1 PZA
QUESO PARMESANO 100 GR.
CONCASE 60 ML

Picar finamente los vegetales.

Poner un sartén a calentar, saltear la de langosta con camarón, cebolla, ajo, apio.

Flamear con brandy el volute y rellenar.

Se espejea el platón con el concase agregar los canelones y la volute, agregar el queso parmesano y gratinar.

Decorar y presentar como muestra la imagen.

 

Pastel de queso marmoleado con chocolate

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Ingredientes para 50 raciones

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
QUESO CREMA 2.500 KG
AZUCAR STANDART 1.200 KG
FECULA DE MAIZ 250 GR
HUEVO 30 PZA
CREMA LINCOT 1 LT
MANTEQUILLA 500 GR
RALLADURA DE NARANJA 2 PZA
CHOCOLATE LIQUIDO 500 ML
PASTA FILO 1 PAQUETE
SALSA DE FRUTOS ROJOS:
FRESA 1 KG
SARSAMORA 1 KG
FRAMBUEZA 1 KG
AZUCAR STANDART 300 GR
MERMELADA DE FRESA 2 KG
SALSA DE KIWI 1 LT
SPAGUETTI FRITO  1/2 PAQUETE
SIROPE DE CHOCOLATE 1 KG

Cremar el queso, maizena, azúcar. Una vez cremado se le incorporan los huevos, posteriormente la crema, la mantequilla fundida y por último la rayadura de naranja.

Separar una parte y agregarle el chocolate líquido. el restante del mix se pasa en los moldes y se moldea, posteriormente se marmolea con el mix que contiene el chocolate .

Hornear a 165 ºC por 90 min. a baño Maria.

SALSA DE FRUTOS ROJOS

Preparar el caramelo. Una vez que esté a punto de hebra se le agrega los frutos, retirar del fuego.

Licuar la mermelada y agregar a la mezcla anterior.

Hacer la presentación como muestra la foto. Porcionar el pastel de queso.

Decorarlo con una tira de pasta filo y hornearlo a 200 ºC durante cuatro minutos.

 

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