El rincón del Chef, Noticias|18 enero, 2011 0:10

Hoy comemos con…Cheff Rafael Gómez

Cheff Rafael Gómez

Nuestro Cheff Rafael nos invita a degustar su primer menú con nosotros. ¡Para chuparse los dedos!

Su propuesta:

Ensalada tibia de langostinos

Pechuga de pollo al caldo de ave

Peras al vino tinto

ENSALADA TIBIA DE LANGOSTINOS

Ingredientes para 4 personas

Para la vinagreta:

⅔ taza de aceite de oliva

2 cucharadas de de aceite de trufa

2 cucharadas de jugo de limón

Sal y pimienta

Para la ensalada:

1 taza de judías verdes troceadas

⅔ taza de tomate pelado y picado

¼ taza de guisantes frescos

8 alcachofas pequeñas cuarteadas

¼ taza de hinojo cortado

⅓ taza de setas pequeñas

16 langostinos pelados

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Para adornar:

Hojas de perejil fresco

Preparación

Para la vinagreta, mezclar el aceite de oliva con el jugo de limón y el aceite de trufa y sazonar

Para la ensalada, marinar todos los vegetales en la vinagreta durante 10 minutos. Hacer una brocheta con los langostinos y freírlos  en el aceite de oliva, secarlos con papel absorbente y retirar la brocheta. Sazonar ligeramente.

Para servir, dividir los vegetales marinados entre 4 platos drenando el exceso de vinagreta. Colocar 4 langostinos en cada plato, en forma de aspa de modo que las colas queden en el centro. Rociar un poco de vinagreta sobre los langostinos y decorar con las hojas de perejil

Para saber más:

Vinagreta.-

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagreta

Marinar.-

http://es.wikipedia.org/wiki/Marinar

PECHUGA DE POLLO AL CALDO DE AVE

Ingredientes para 10 personas

2 kg de pechuga de pollo

40 gramos de condimento para carne

½ Litro de caldo de Ave

300 gramos de nata de cocina

500 gramos de uva blanca pelada

15 gramos perejil

50 ml de aceite de soja

Preparación

Condimentar las pechugas con el condimento para carnes. Marcar las pechugas en una sartén con un poco de aceite. Mezclar el caldo  de ave con la nata y reduzca durante 10 minutos a fuego medio. Añadir a la salsa resultante las uvas y el perejil picado.

Como sugerencia de presentación, servir las pechugas de pollo  regadas con la slasa de uva verde y acompañado de brócolis cocidos al ajo.

PERAS AL VINO TINTO

Ingredientes para 4 personas

2 Peras grandes

400 ml de vino tinto

100 gramos de azúcar

1 rama de canela

1 ramita de albahaca

2 clavos

400 gramos de helado de vainilla

40 gramos de coulis de frambuesa

40 gramos de crema pastelera

Preparación

Pelar las peras y trocear en 2 mitades. Cocer durante unos 20 minutos en vino tinto con la rama de canela  ,los dos clavos y el azúcar y dejar enfriar. Sobre el plato extenderemos una pequeña capa de coulis de frambuesa y sobre esta una capa fina de crema pastelera. Poner la media pera sobre esta base, y añadir la bola de helado de vainilla encima de la pera que adornaremos con un poco de albahaca.

Para saber más…

Coulis.-

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.

Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que a acompaña la tarta de queso, y los de vegetales (y también de frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados.

Algunos enlaces de www.youtube.com donde podréis ver algunos ejemplos de cómo preparar coulis.

http://www.youtube.com/watch?v=k9YrDfgIr7U

http://www.youtube.com/watch?v=Ud2nkEpkT0Q (en Inglés)

http://www.youtube.com/watch?v=DtiXFMdU78k (En Inglés)

Crema pastelera.-

La crema pastelera es otro de los tradicionales rellenos en pastelería y repostería. Es posible darle distintos sabores, de cacao, frutas, licores, etc., y se utiliza muchas veces como base de otras elaboraciones, dándole distintos espesores según sea su aplicación.

Los ingredientes básicos de una crema pastelera son leche, azúcar, huevos y harina, además de aromatizantes como la canela, la vainilla o el limón. Con esta base, hay distintas formas de elaboración para obtener la textura y densidad deseada según su aplicación.

La crema pastelera que se puede ligar con harina de trigo, fécula de maíz, de patata o una mezcla de ellas.

A continuación algunos enlaces de www.youtube.com donde podréis ver como se elabora.

http://www.youtube.com/watch?v=xoX_s0Y8Vcw

http://www.youtube.com/watch?v=JZ3Rk243PlI

http://www.youtube.com/watch?v=NAaGkwSmAFE

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1 comentario

  • ¿A la hora de cocinar notas muchas diferencias entre el aceite de oliva virgen extra normal y el sin filtrar?

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