Food & Beverage, Noticias|25 marzo, 2012 10:46

HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DE SU RESTAURANTE (II):LA INGENIERÍA DEL PRECIO.

Aquí os dejamos la segunda entrega (de tres) de las Herramientas para la Gestión de su Restaurante, que nos ha remitido Aitor Samperio, asistente a la Dirección en Taller de la hamburguesa.

INGENIERÍA DEL PRECIO

Esta herramienta nos permite determinar los niveles máximos y mínimos posibles de aumento o disminución de los precios actuales, a fin de buscar un equilibrio en la oferta, incrementar las ventas o mejorar el margen de contribución de aquellos platos que así lo requieran, teniendo siempre presente los conceptos sociológicos que sugieren los principios de OMNES con relación al comportamiento de la demanda ante un listado de precios de diferentes productos, planteando que cualquier variación que se haga a estos precios no deberá excederse del 10 % de su precio actual, para que el cliente no se sienta timado o perciba una afectación en la calidad de lo que se le ofrece, ya que es común para él, que, por periodos de tiempo, se ajusten los precios de la oferta motivados por la inflación.

La metodología del cálculo no es compleja, una vez clasificados cada uno de los platos es fácil determinar las acciones a seguir. Lo que no es conveniente es cambiar precios por cambiarlos, se requiere de astucia por parte del administrador y dominio del negocio. Un ejemplo claro es que se debe estudiar el índice de rotación de los productos que componen un plato y el nivel de existencias en inventario, para poder darle salida, así como la ficha técnica del mismo para evaluar los gramajes de cada uno de los ingredientes y el costo operacional del mismo.

El sistema de cálculo que debe seguirse es el siguiente: para ello nos apoyaremos en la tabla elaborada para la Ingeniería de Menú, la cual nos facilitará los datos que debemos utilizar:

1. Se determina el Precio Medio Ofertado ponderado por la cantidad de veces que se presenta el plato.

2. Se determina el Precio Medio Ponderado por Unidades Vendidas.

3. Una vez obtenidos estos dos indicadores se obtiene el coeficiente que establece la relación para la oscilación que se le puede dar al precio a partir de la división del Precio Medio Ponderado (PMP) sobre el Precio Medio Ofertado (PMO).

Teniendo en cuenta lo siguiente:

a) Si el resultado se encuentra entre 0,85 y 1,05 se sugiere mantener los precios.
b) Si el resultado es mayor que 1,05 se sugiere incrementar los precios y obtener el nuevo precio a partir del siguiente cálculo

   NPMO= PMP/0,95

c) Si el resultado es menor que 0.85 se sugiere disminuir los precios y obtener el nuevo precio a partir del siguiente cálculo.

NPMO= PMP/1,05

d) Se determinan los Anchos de banda de precios equivalentes al nuevo precio medio ofertado por 0,25:

Ancho de banda de precios = NPMO * 0,25

La próxima entrega “El principio de Omnes”.

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