Food & Beverage, Noticias|30 marzo, 2012 9:32

HERRAMIENTAS PARA LA CORRECTA GESTIÓN DE SU RESTAURANTE (III): EL PRINCIPIO DE OMNES APLICADO A LAS CARTAS DEL RESTAURANTE.

Tercera y última entrega del post “Herramientas para la correcta gestión de un restaurante” remitido por Aitor Samperio (tallerdelahamburguesa.com) donde resalta la aplicación de este principio de Omnes en el sector de la restauración. De nuevo agradecer a Aitor su colaboración y esperamos que os haya resultado interesante.

Los principios de Omnes, son aplicados para la gastronomía con mucho éxito, no tanto por lo masivo de su uso, ya que es aún muy desconocido, pero si en relación a su eficacia para poder simplemente contestar esa tan esquiva pregunta de ¿cuánto está dispuesto a pagar mi cliente por mi servicio? y ¿cuánto debo cobrar entonces?

Estos se dividen en 4 puntos principales: Amplitud de gama, Amplitud de precios y Ajustes de demanda.

1 La amplitud de gama:

El primer Principio de Omnes dice que hay que clasificar los precios de venta de los platos que forman cada familia (Entrantes, Carnes, Pescados, Arroces y Pastas, Postres, etc.) en tres grupos:
- Grupo bajo
- Grupo medio
- Grupo alto
En cada una de las familias debe de haber una oferta que no sea ni muy grande ni muy pequeña en cuanto a número de elementos que la componen (entre 6 y 12 platos, dependiendo de la especialidad del restaurante).
El primer principio se cumplirá cuando la suma del número de artículos de los grupos de gama baja y alta no sea superior al número de referencias de gama media, y cuando la cantidad de productos de la zona alta no sea mayor a la de la zona baja.
Así, por ejemplo, para una familia con 12 referencias,
- El Grupo Medio lo deben componer la mitad del total de productos, o sea 6.
- El Grupo Bajo será la mitad de la cantidad restante de la zona media, o sea 3
- Y el Grupo Alto, la cantidad restante de platos.

2.  Amplitud de precios

El segundo Principio afirma que la amplitud de gama entre el precio más bajo y el más alto no debe ser superior a 2,5.

el precio más bajo x 2,5 = precio más alto

3    Ajustes de demanda

Solo en los casos excepcionales de gamas largas (más de 9 platos), la amplitud máxima puede llegar a 3

Esta relación es igual a:

(Precio Medio Solicitado / Precio Medio Ofertado) = 1

Dónde:

Precio medio solicitado = Cifra de Negocios / Cantidades Vendidas

Precio medio ofertado = Total de Precios de Venta / Número de Artículos (platos)

Bibliografía: Gestionrestaurantes.com

FUENTE: FORMAHOSTELBLOG

2 Comentarios

  • Estimad Aurelio,

    Le agradecemos enormemente que comparta tanta sabiduria, pero, por favor, la proxima ocasión no olvide mencionar su fuente (http://www.formahostelblog.com/2011/04/los-principios-de-omnes-para-la.html)
    Muchas gracias

  • Buenas tardes,
    El artículo que menciona fue remitido por Aitor Samperio (colaborador de esta website) por lo que, si en algún aspecto se ha sendito ofendido, ruego que nos disculpe. Ha sido y será política de nuestra web siempre indicar la fuente, por motivos lógicamente éticos.
    De nuevo le ruego que acepte nuestras más sinceras disculpas por este error.
    Finalmente, le agradezco su seguimiento a nuestra web.
    Atentamente,
    Aurelio Martínez Verde
    Co-Fundador Hostelmedia.com

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