El mole

MOLE POBLANO

México, mole y segundas oportunidades para toda la vida.

La primera vez que visité México tenía muchas expectativas sobre casi todo, excepto por su comida. Admito mi incultura, pero diré en mi descargo que la mayoría de restaurantes mexicanos que encontré del otro lado del Atlántico eran fast food tex-mex, con demasiado picante químico y muy poco de comida mexicana. Así las cosas, cuando empecé a comer me llevé una grata sorpresa, probé la gran cantidad de platillos y sabores que México me presentaba. ¡Siempre había otro más delicioso! Como si fuese imposible acabárselos. Estaba fascinado con todo, hasta que me dieron mole… Me pareció uno de los sabores más exóticos y difíciles que hubiera probado nunca. No era desagrado, sino sorpresa. Pero no quise volver a probarlo, en ese momento decidí que a mi no me gustaba el mole.

Pasados un par de años y ya radicado en México, en una reunión familiar de mi esposa percibí un olor verdaderamente delicioso. Mi asombro fue grande cuando en la olla observé piezas de pollo bañadas en mole poblano. El olor era tan seductor que no tuve más remedio que degustar algo que, según yo, no me gustaba. No sólo probé el mole a conciencia ese día, sino que lo devoré. Y descubrí que este platillo es como México: quizá existen aspectos que cuesta trabajo entender al principio, pero una vez que se aprecian en su totalidad, es imposible dejarles de lado. No es casual que escriba esto ahora, y mucho menos que lo haga yo, español de nacimiento que lleva cinco años de vivir en México. El mole, como México, te atrapa para siempre. 

Después de ese primer reencuentro, no abandoné el gusto por probar más moles. Recuerdo bien cuando mi esposa me habló de Ricardo Muñoz Zurita, sin duda, uno de los chefs más importantes de México que se ha dedicado a descubrir las raíces de la comida oriunda de este país, y ha escrito grandes libros al respecto. En opinión de este experto resulta muy complicado hablar del mole, ya que se piensa como un solo platillo cuando en realidad se trata de algo extenso y complejo, que se come y prepara de distintas maneras en diferentes regiones del país. 

A pesar de esta variedad, no cabe duda de que, cuando un mexicano habla de gastronomía local, seguramente está pensando en mole. Se trata también del platillo festivo por excelencia: en el México más tradicional y popular, cuando es momento de festejar en grande sólo el mole con guajolote puede estar a la altura.

Si alguien pregunta la receta del mole será difícil complacerlo, las voces populares opinan que el mole no es únicamente el espíritu de cada pueblo que ha pasado por estas tierras, sino que hay tantos moles como quien se decida a cocinarlo. Por eso, este platillo es quizá la esencia o clímax de la gastronomía m

exicana. Está repleto de misticismo, secretos y misterios, conjuros que se realizan al cocinarlo, y que sólo se pueden resolver –o  palpar– al comerlo.

Cualquier abuela te dirá, sin temor a equivocarse, que es casi imposible copiar un mole, aun con la receta en mano, lo único que se necesita es un poco de sazón y creatividad; el mole es de esos platillos que requieren mucho talento. Lleva tantos ingredientes y sabores que es menester resolverlos al momento, cuando se huele y se prueba, la receta quedará perfecta en cuanto el cocinero diga: “ya está”. Quizá, el mole sea semejante a una obra de teatro, aunque se trate del mismo guión y los mismos actores, cada vez que veamos la representación será una obra diferente. Así, podemos decir que nunca comeremos un mole igual a otro, cada uno es obra de arte y digno representante de la comida popular.

Si comparamos a México con el mole es porque quizá se trate del mayor exponente del mestizaje que este país ha sufrido desde hace cientos de años, y que se resume en una palabra: sincretismo. Una receta común de mole lleva diferentes ingredientes indígenas: variedades de chiles, chocolate, tortilla de maíz

tostada y, por supuesto, jitomate. Lleva también algunos ingredientes árabes como ajonjolí y almendras. Y por supuesto, ingredientes europeos como anís, nueces, cebolla, ajo y manteca de cerdo como base de la preparación. Para su buen resultado también se incluyen algunas especias orientales como clavo, pimienta y hasta canela. A mi me resulta sumamente metafórico este platillo, porque es el efecto de un nuevo mundo que lleva en sí lo mejor de los otros, y que por añadidura, conlleva raíces profundas de sabores intensos como los chiles. No se puede entender la esencia de la comida mexicana sin pensar en todos los pueblos que, directa o indirectamente, han pasado a través de las páginas de su historia.

Y por lo mismo, no podemos hablar de un mole, de una receta, de un tipo, sino de tradiciones a través de los años. Baste decir, por ejemplo, que del mole poblano se conocen más de 50 versiones cuya receta más famosa es la creada por las monjas del convento de Santa Rosa, le siguen los conventos de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos en la ciudad de Puebla. El común denominador son los cuatro chiles imprescindibles: pasilla, ancho, mulato y chipotle.

No se puede hacer un brevísimo recorrido por el mole sin mencionar el famosísimo, y delicioso, mole negro de Oaxaca, preparado con una fórmula centenaria que incluye una especie de chile conocida como chilhuacle, así como chile ancho y chile mulato tostados. Pero el mole que lleva esta típica preparación es tan solo uno de los siete moles de esa rica región del sur de México. Los otros seis también son famosos: el manchamanteles, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo y el almendrado.

Todos los octubres se realiza en la Ciudad de México la Feria del mole en San Pedro Actopan, Milpa Alta, desde 1977, donde se producen de todos, o casi todos, los moles que nos podamos imaginar, en especial el almendrado. Les invito a probarlos todos, a degustarlos todos, sabiendo que están probando una metáfora de la tierra que pisan. Pero sobre todo, los invito a dar al mole segundas oportunidades. Una vez que les cautive, será para siempre…

Artículo para Hostel Media por:

Lic. José Antonio Pérez-Robleda

Semblanza.

Nací en España, una primavera de 1980. Estudié filosofía por miedo a no entender bien el origen de todo, pero me hice especialista en encontrar puntos de vista diferentes y proponer soluciones alternas. Llegué a México un otoño de 2008.  Después de casi cinco años disfrutando este país estoy a punto de convertirme en mexicano. Llevo más de 15 años trabajando en comunicación desde diferentes trincheras. En el año 2012 recibo el galardón de la Asociación Mexicana de Comunicadores Organizacionales (AMCO) por uno de mis proyectos de comunicación. Vi crecer internet, y estuve ahí desde el principio. Para alzar la voz con más eficiencia estudié la especialidad en publicidad y relaciones públicas. Actualmente compagino mi trabajo como comunicador con la asignatura de Técnicas de Investigación en el Colegio Superior de Gastronomía.

José Antonio Pérez-Robleda

Superior de gastronomia

 

 

 

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