Hoy comemos con el Cheff Rafael: Menú jamaicano

 

Con la colaboración de nuestros compañeros de Palladium Hotels & Resorts en Jamaica, Rafa Gómez nos propone un menú jamaicano para chuparse los dedos.

La cocina jamaicana tiene sabor y variedad fruto, sobre todo, de la influencia africana, británica y, aunque en menor medida, también de otras culturas. Sus platos se caracterizan por su sabor intenso gracias, entre otras cosas, a las distintas especias que se utilizan.

Pescados, aves, verduras, frutas, arroz y, cómo decimos, especies son la base de esta cocina saludable.

 Algunos ingredientes autóctonos son el Ackee, una fruta que tras cocinarse adquiere el aspecto y sabor de un plato de huevos revueltos, el Callaloo, verdura similar a la espinaca y que se utiliza para elaborar una sopa que lleva además diferentes tipos de carnes asadas y el Quibombó, utilizado para espesar y que es similar al chile o al pimiento.

Entre la gran variedad de especias merecen la pena destacar el jengibre, el curry y la  pimienta de Jamaica, de sabor picante y aroma  fuerte que es, tal vez, la más conocida fuera del país.

Mención especial merece la salsa jerk, fuerte y picante, de sabor exquisito y muy característico. Con ella se reboza tanto la carne como el pescado. La intensidad del sabor de esta salsa es fácil de imaginar sabiendo que se elabora con cebolla, escalonia, tomillo, pimienta jamaicana, canela, nuez moscada, distintas variedades de ají y sal, un acompañamiento sólo apto para los paladares más resistentes.

Hecha esta introducción, os presentamos la propuesta que nos hace hoy Rafael Gómez, cheff Corporativo de Fiesta Hotel Group, gran amigo y colaborador nuestro.

Bon profit!!

enjay yuh meal.!

“GELATINA DE SANDÍA CON LANGOSTA ESCALFADA Y TOQUES DE VAINILLA”

Ingredientes para  4 personas

Para la gelatina de vainilla

1 ¼ de taza de jugo de sandía

4 Hojas de gelatina, blanda

Para la vinagreta

2 oz (0,05 l) de vinagre de champán

1 Grano de vainilla, abierto y cortado en trozos, reservar la vaina

4 oz (0,12 l) de aceite de almendra

2 oz (0,05 l) de aceite de oliva virgen extra

1 oz (0,03 l) de tomate confitado

1 Cucharada grande de albahaca al vapor, cortada muy fina

Sal y fresca pimienta molida

Para la langosta

1 lb (0,5 Kg) de mantequilla sin sal

2 Colas de langosta

12 Melones de 1 ½ inch (0.4 m)

12 bolas de melón dulce

Para la decoración

Ramas de eneldo

Sal Maldom

PREPARACIÓN

Para la gelatina de sandía

Colar el jugo de sandía a través de un filtro de café. En una olla pequeña, calentar la sandía y disolver las hojas de gelatina blanda en el jugo. Verter el jugo de sandía el plato de presentación. Refrigerar hasta su uso.

Para la vinagreta

Combinar el vinagre de champán y las semillas de vainilla. Con cuidado añadir las almendras y aceites de oliva batiendo hasta que emulsionen. Remover el tomate confitado y albahaca. Aderezar con sal y pimienta al gusto y reservar en frío aparte. Para los palos de vainilla, y precalentar el calentar horno a 200 g. Cortar la vaina de vainilla en 12 palos finos. Hornear durante una hora, y dejar enfriar aparte.

Para la langosta

En una olla pequeña, calentar mantequilla a 180 grados. Añadir las colas de langosta, escalfando hasta el punto de cocción deseado. Sacar la cáscara y cortar cada cola en 6 medallones. Dejar marinar la langosta y el melón en vinagreta durante una hora. Dejar aparte manteniendo frío.

Presentación

Poner 3 medallones de cola de langosta en el centro del plato con la gelatina de sandía. Encima de cada medallón el melón y la bola de melón dulce. Agujerear el medallón de langosta con el palo de vainilla. Decorar con tomate confitado (de la vinagreta) y ramas de eneldo. Espolvorear sal Maldom por encima.

“ESTOFADO DE CORDERO BLUE MOUNTAIN”

Un delicioso plato de James Palmer del restaurante Strawberry Hill con una mezcla de sabores amargos y dulces y un toque picante. Un clásico en el repertorio de la isla.

Ingredientes para 6 personas

6 piernas de cordero

Sal y fresca pimienta negra molida

4 cucharadas grandes de mantequilla

Piel de 2 naranjas, rallada

2 Tazas (500 ml) de fresco jugo de naranja exprimido

1 Cucharada grande de vinagre de sidra

1 Hoja de laurel

½ Pequeña cucharada de de angostura

½ Pequeña cucharada de salsa Pickapeppa o salsa de carne

½ Taza (125 ml) de caldo de pollo

PREPARACIÓN

Sazonar las piernas de cordero con sal y pimienta. Derretir la mantequilla en el horno o en una sartén honda a fuego medio-alto. Añadir el cordero hasta que se dore por todas sus partes, sobre 10 minutos. Reducir el fuego al mínimo, añadir los ingredientes restantes y cocinar hasta que el cordero esté tierno. Alrededor de 1 ½ horas.

Emplatar las piernas de cordero y cubrir para que no se enfríe. Desgrasar la salsa que ha quedado en la sartén y calentar a fuego alto hasta que hierva. Una vez hervido cocemos a fuego lento (para que reduzca el líquido). Añadir el caldo de pollo y ajustar consistencia y sabor de la salsa.

Verter la salsa sobre las piernas de cordero y servir con guarnición de puré de patatas y cebollas fritas.

“PUDIN DE CHOCOLÁTE Y PLÁTANO”

Ingredientes para 4 personas

Para las migas de galleta de chocolate

¼ de vaso de harina

2 Cucharadas grandes de cacao en polvo

1/8 de cuchara de postre de bicarbonato

1 Pizca de sal

2 ½ de cucharadas grandes de mantequilla, blanda

¼ de Taza de azúcar granulado

1 Yema de huevo pequeña

Para el pudin de chocolate

3 Tazas de nata para montar

1 Taza de leche

4 Cucharadas grandes de azúcar granulado

¼ de cucharilla de postre de sal

8 Yemas de huevo, batidas

1 ½ Tazas de chocolate Scharffen Berger (62% de cacao), cortado en trozos pequeños

1 Cucharilla de postre de extracto de vainilla

Para el pudin de plátano

6 Plátanos maduros, pelados

2 Tazas de nata para montar

2 Tazas de leche

1 Copa de azúcar granulado

4 Cucharadas grandes de maicena

1 Cucharilla de postre de sal

8 Yemas de huevo, batidas

3 Cucharadas grandes de mantequilla

1 Cucharilla de postre de extracto de vainilla

Para la decoración

Salsa de chocolate

Nata montada

Palitos de plátano

Galleta Graham

PREPARACIÓN

Para las migas de galleta de chocolate

Precalentar el horno hasta 275 grados. Tamizar la harina, cacao, bicarbonato y sal y dejar aparte. Batir el azúcar y la mantequilla hasta que esté esponjoso. Añadir las yemas y vainilla y batir bien. Añadir la mezcla de harina, cacao y bicarbonato ya tamizados. Batir todo hasta que se haga una más homogénea. Esparcir la masa de galleta en una bandeja de horno untada con mantequilla y hornear hasta que se seque. Dejar enfriar y hacer migas la galleta.

Para el pudin de chocolate

Combinar en una olla, a fuego medio, la nata, leche, azúcar y sal hasta que hierva todo. Batir las yemas de huevo mientras se va añadiendo un tercio de la mezcla anterior de nata. Una vez hayan cogido temperatura las yemas de huevo añadir todo a la olla con la nata del principio. Batir constantemente a fuego medio hasta que se espese la mezcla. Retirar la mezcla del fuego y mezclarla con los trozos de chocolate y el extracto de vainilla en un bol y batir hasta que se haga suave y homogénea. Colar la mezcla y enfriarla metiendo el bol en hielo, y reservar aparte.

Para el pudin de plátano

Cortar los plátanos en trozos grandes y mezclarlos en una olla, a fuego medio, con la nata y la leche. Una vez hierva, retirar del fuego, dejar reposar durante 20 minutos y desechar los trozos de plátano. En otro bol batir el azúcar, la maicena y la sal e ir añadiendo, poco a poco y batiendo continuamente, la mezcla de nata, leche y plátano a la de azúcar. Una vez todo mezclado, cocinarlo en la olla hasta que la mezcla quede espesa. Hacer que las yemas cojan temperatura añadiendo 1/3 de esta mezcla y batiendo seguido y luego mezclar todo en la olla. Batir constantemente a fuego medio hasta que se espese la mezcla. Retirar la mezcla del fuego y mezclarla con los trozos de chocolate y el extracto de vainilla en un bol y batir hasta que se haga suave y homogénea. Colar la mezcla y enfriarla metiendo el bol en hielo, y reservar aparte.

Presentación

En dos vasos alternar capas de migas de chocolate, trozos de plátano, pudin de plátano y salsa de chocolate. Decorar con palitos de banana fritos y una pizca de nata montada.

En otros 2 vasos poner una capa de migas de galleta de chocolate y sirope de chocolate dividiendo el pudin de chocolate. Decorar con galleta Graham y una pizca de nata montada.

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