El rincón del Chef, Food & Beverage|6 julio, 2011 19:48

Manifiesto Madrid Fusión México

Gracias a José Manuel de Gastromadness , blog que recomiendo mucho, me llega el Manifiesto Madrid Fusión México, y que a su vez le llega del blog Cuisine Aholic. Me honra el poder presentároslo aquí. ¡Buen provecho!

Manifiesto de la cocina del Continente Americano

En una de las últimas clases magistrales del Curso de periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid tuvimos como invitado a José Carlos Capel, uno de los temas más importantes que mencionó en su platica, fue Madrid Fusión México 2011, y dirigiéndose a nosotros alumnos de países latinoamericanos, dijo con gran énfasis: “aprecien mucho su gastronomía, ingredientes y técnicas, que en América se producirá la 3° revolución gastronómica”; y es con esa frase tan impactante que dio comienzo la segunda edición de este congreso gastronómico:

Madrid fusión México 2011 AMÉRICA: la 3era revolución.

Ahora es turno de América, la cual por su riqueza natural y variedad de materia prima única en el planeta, influenciada por las dos ultimas corrientes culinarias, fusiona ingredientes autóctonos con técnicas vanguardistas, técnicas milenarias con aditivos químicos, y así, con mucha creatividad surge este nuevo movimiento, el cual es regido por este manifiesto,(texto original vía Madrid Fusión México.) firmado por mas de  más de 40 chefs de México, España, Estados Unidos, Canadá, Brasil, Perú y Venezuela:

La gastronomía, como factor de identidad, idiosincrasia, historia y cultura de los pueblos, el día de hoy marca un precedente, al lograr que los cocineros americanos suscriban un manifiesto de compromiso, para que las técnicas, ingredientes, así como los sectores productivos y social afines a la alta cocina, fortalezcan los principios de sostenibilidad, respeto a la biodiversidad, salud y ética profesional en un mundo globalizado, con la finalidad de difundir a gran escala, la cultura gastronómica y con ello, mejorar la calidad de vida de los habitantes.

MANIFIESTO DE LA COCINA DEL CONTINENTE AMERICANO

GUANAJUATO, JUNIO 2011

I.- IDENTIFICACIÓN Y SALVAGUARDA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO AMERICANO

América es un continente de enromes proporciones donde conviven desde hace siglos pueblos y etnias autóctonas junto a colectivos llegados de lugares lejanos. Núcleos urbanos o rurales, con ingredientes y técnicas de cocina características, que con el paso del tiempo se han mantenido intactos o continúan evolucionando en plena interrelación con otras culturas. Los cocineros que suscriben este Manifiesto se identifican con semejante patrimonio, principio básico de la idiosincrasia y la historia de los territorios en los que habitan.

II.- PROTECCION DE LA DESPENSA

La despensa americana es una de las más copiosas, fecundas y variadas del mundo. De norte a sur, montañas, valles, planicies, altiplanos, selvas, ríos, lagunas, litorales y grandes plantaciones proporcionan contingentes inacabables de especies vegetales y animales, muchas de ellas todavía desconocidas por la alta cocina. Se acepta como principio básico la defensa y el desarrollo de todos los alimentos de calidad en los que se sustenta esta cultura.

III.- SOSTENIBILIDAD Y COMERCIO JUSTO

Es un hecho cierto que la producción agrícola, ganadera y la gestión de los recursos pesqueros desbordan el ámbito de lo estrictamente gastronómico para implicar a gran escala a agentes políticos, económicos y sociales. Aún así, los cocineros americanos declaran su compromiso con el planeta tierra y manifiestan su deseo de que estas actividades cumplan con los principios de sostenibilidad, trazabilidad y comercio justo, única vía para respetar la naturaleza, defender el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y garantizar la calidad de vida de los habitantes que la trabajan.

IV.- RESPETO A LA BIODIVERSIDAD

Por la misma razón y en la medida de lo posible los cocineros potenciarán el trabajo de los pequeños agricultores, campesinos, ganaderos y pescadores manteniendo con ellos una relación estrecha. Una labor conjunta con objeto de contribuir a rescatar alimentos en riesgo de extinción, exaltar los productos frescos de temporada y preservar la biodiversidad propia de cada territorio, sustento de las mejores cocinas.

V.- DESARROLLO DE LAS CULTURAS GASTRONÓMICAS ANCESTRALES

América, gigantesco crisol gastronómico, alberga centenares de recetarios, indígenas, precolombinos, de fusión, criollos, cajun, nikei, chifa, y tantos otros urbanos, contemporáneos y de vanguardia. Parte de una historia que se sigue haciendo a diario. Los cocineros americanos manifiestan su profundo respeto por este patrimonio, pero admiten la pluralidad de un mundo global y se declaran abiertos a incorporar alimentos y técnicas llegados de otras áreas geográficas siempre y cuando contribuyan a mejorar la riqueza y variedad de los sabores existentes.

VI.- INNOVACION Y CONSERVACIÓN DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Tradición y progreso deberán caminar de la mano en el futuro. El binomio ciencia y cocina constituye un principio irrenunciable. Reconocido el enorme valor de la innovación en lo concerniente a las técnicas culinarias y el tratamiento y conservación de los alimentos, se recaba la colaboración de científicos, especialistas de centros de investigación universitarios y laboratorios alimentarios que aporten conocimientos valiosos y mejoren lo ya existente.

VII.- SALUD Y COCINA

Toda buena cocina debe ser saludable. De manera firme se proclama que gastronomía y salud son términos afines. Los cocineros americanos declaran su voluntad de profundizar en este campo para conseguir elaborar recetas cada vez más ligeras, armónicas y dietéticas desterrando aquellos alimentos y técnicas que se alejan de tales objetivos.

Primero fue Francia y suNouvelle cuisine”, posteriormente el movimiento español, encabezado por Ferran Adrià , voló la mente de todos nosotros, ahora comienza la revolución gastronómica de América; Aplausos y a dar lo mejor de nosotros!!

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