Buen provecho con el Cheff Rafael Gómez (8)

 

 

 

 

 

 

 

 

Rafael Gómez nos trae uno más de sus menús. Hoy tenemos:

Ensalada mediterránea de raya con aliño de vinagre de Modena.

Foie frito con espárragos de Navarra

Filete de guajo al vino tinto

De la Reina.

¡Buen Provecho!

 

ENSALADA MEDITERRANEA DE RAYA CON ALIÑO DE VINAGRE DE MODENA

Preparación: 45 minutos

Cocción: 35 minutos

Ingredientes para 4 personas:                                                 Para decorar:

1

zanahoria

1

calabacín

1

cebolla

1

rama de apio

 

4

filetes de raya de 300 g (cada uno)

200 g

garbanzos 

Para el caldo:                                                                                  Para el aliño:

Un poco

aceite de oliva

50 ml

de vinagre de Modena

200 ml

de fondo de ave

1

cebollino

1

pizca de curry

1

manojo de perifollo

1 cucharada

de mostaza

 

1

ramito de hierbas

1

zanahoria

1

cebolla

Un poco

vino blanco

Un poco

sal gruesa

El mejor acompañamiento para los garbanzos es la raya, que también se debe poner al fuego mientras el agua está fría, para retirarla en cuanto rompe a hervir. Este plato queda realzado por una salsa al vinagre de Modena, cuyo aroma neto complementa de forma espléndida la ensalada. La persona a quien le guste un sabor muy condimentado de hierbas podrá añadir rábano picante o galanga rallada.

Preparación:

Ponga en una cazuela los ingredientes del caldo, añada agua, sumerja la raya y póngalo al fuego hasta que rompa a hervir. Deje enfriar la raya en el caldo, escúrrala y colóquela sobre un paño para que se seque. Retire la piel y la grasa que pudiera tener.

Cueza los garbanzos 30 minutos con unas hierbas, Mezcle los ingredientes del aliño.

Pique menudos la zanahoria, los calabacines, la cebolla y la rama de apio.

Saltee en mantequilla las hortalizas picadas, y añada los garbanzos escurridos y una parte del aliño. Disponga los filetes de raya y la mezcla de hortalizas en el plato, y vierta más aliño por encima. Decore las hojas de perifollo.

 

FOIE FRITO CON ESPÁRRAGOS DE NAVARRA

Preparación: 30 minutos

Cocción: 15 minutos

Ingredientes para 4 personas                                   Para el aliño:

25 ml

de aceite

15 ml

de vinagre

Al gusto

sal y pimiento

 

1

foie de pato de 600g

1

manojo de espárragos blancos

1

manojo de espárragos trigueros

Unas

hojas de perifollo

Un poco

mantequilla derretida

cebollino

arándanos (opcional)

La cría de aves se remonta a La Antigüedad. Ya entonces los galos conocían el foie gras, y transmitieron la receta a los romanos. Se cebaba a ocas y patos con higos, y su hígado se conservaba en leche con miel, por lo que se hinchaba y se cubría de una suave película aceitosa.

Ya sea de pato o de oca, el hígado debe ser, ante todo, muy fresco, liso y bien lobulado, con un color uniforme entre el amarillo y el blanco. Conviene no elegirlo demasiado grande, pues podría perder toda su grasa al freírlo.

Para obtener escalopes de forma regular, nuestros chefs recomiendan usar un cuchillo muy fino previamente sumergido en un recipiente con agua caliente.

Se  puede jugar con los dos colores de los espárragos, pero siempre hay que prestar mucha atención a la calidad. Los tallos deben ser secos y las puntas, muy rectas. Para cocer los espárragos es necesario un recipiente alto, de manera que el agua cubra, como mínimo, dos terceras partes del manojo colocado de pie. Así, las puntas, que siempre deben quedar arriba, no se deshacen, conservan su color y sirven de elemento decorativo.

Este plato se sirve tibio, de modo que el fino sabor del foie de pato alcance su grado máximo.

Preparación:

Prepare el hígado de pato: córtelo en rodajas uniformes de 1 cm de grosor.

Pele los espárragos y cueza los blancos y los trigueros por separado durante 10 minutos en agua salada. Páselos por agua fría y resérvelos.

Sale los escalopes de hígado y fríalos en mantequilla derretida hasta que estén dorados por ambos lados. Resérvelos.

Disponga los espárragos en forma de abanico en cada plato, alternando los blancos y los verdes. Píntelos con el aliño y ponga el foie al lado. Decore con un poco de perifollo (o unas grosellas) y cebollino.

FILETE DE GUAJO AL VINO TINTO

Preparación: 15 minutos

Cocción: 15 minutos

Para 4 personas:                                                                            Para la verdura:                              

6

zanahorias

1

calabacín

15

rocambolas

 

600 g

de filete de guajo

Un poco

vino tinto

1

rama de apio

1

chalote

1

hoja de laurel

Un poco

tomillo

Un poco

romero

5

granos de pimienta

Un poco

sal y pimienta

Para la verdura:                              

1 litro

de vino tinto

100 ml

de oporto

250 ml

de fondo de ternera

4

chalotes

300 g

de mantequilla

Al gusto

sal y pimienta

 

 

 

 

Este plato está dedicado a los aficionados que saben distinguir a primera vista una res Charolais de una Angus, y a los que les gusta comer carne roja y poco hecha. Se trata de un plato ligero, en el que una preparación muy suave destaca el sabor y las particularidades del tipo de carne empleado, en este caso un magnífico filete de guajo servido rosado.

Preparación:

Para el caldo de hierbas, limpie el chalote, pártalo y cuézalo con vino tinto y sal. Añada las hierbas, la rama de apio y la pimienta. Corte el filete de guajo en rodajas gruesas de unas 150 g.

Limpie zanahorias, calabacín y rocambolas. Tornee las zanahorias y el calabacín en forma de aceitunas grandes y cuézalos por separado en agua salada con una pizca de azúcar hasta que estén justo en su punto.

Para la salsa, haga hervir el vino tinto y el oporto con los chalotes picados; redúzcalo a 1/3 déjelo enfriar un poco y añada la mantequilla a pedacitos sin dejar de remover. Cuele la salsa e incorpore el fondo de la ternera. Caliéntela y sazónela.

Haga servir caldo, vino tinto y hierbas. Cueza durante 8 minutos las rodajas del filete, dejando que hierva suavemente. Vierta la salsa en platos calientes, ponga encima 1 rodaja de filete y reparta la guarnición de verduras alrededor.

 

DE LA REINA

Preparación: 40 minutos

Cocción: 1 horas y 20 minutos

Ingredientes para 8 personas

Bizcocho de chocolate:                                                                               Mousse Jivara:

5

yemas de huevo (80 g)

40 ml

de almíbar

180 g

de chocolate con leche

entera para cobertura

50 g

de azúcar

100 g

de nata líquida

 

6

huevos (250 g)

50 g

de azúcar

50 g

de harina

25 g

de estabilizador

75 g

de mantequilla

140 g

de chocolate con leche

entera para cobertura

Crema ganache con bayas:                                                        Crema quemada

190 g

de frutas del bosque

30 g

de azúcar

65 ml

de chocolate amargo

para cobertura

2

Hojas de gelatina

250 ml

de nata líquida

50 g

de azúcar

4

yemas de huevo (70 g)

1/2

Vaina de vainilla

 

 

 

El origen del nombre de esta especialidad, que es también el de la pastelería Bernand Proot, no es evidente. Si bien su significado en español está claro, hay otro elemento: es un discreto homenaje a la antigua propietaria, Adèle Reymacckers, a quien entusiasmó este juego de palabras.

Ahora, hagamos algunas observaciones respecto a los pasos a seguir: la mousse Jivara debería prepararse la víspera. Lo importante es incorporar la nata montada a la masa de chocolate y caramelo en el momento correcto. Para que la nata no se hunda, la masa sólo ha de estar tibia. La mousse desarrolla el ahora del chocolate con leche con un regusto ligeramente afrutado.

Para la crema ganache sólo debería elegir bayas maduras y aromáticas de la mejor calidad. Si bien en este caso no se utilizan para decorar, no habría que emplear frutos manchados ni chafados,  pues el sabor del postre saldría perjudicado. Los expertos prefieren para la ganache cobertura amarga con un contendido en cacao del 50 o 55%. Pero habría que usarla con moderación, para no ocultar o cambiar el sabor de las frutas del bosque.

Tiene libertad absoluta para decorar el postre. Déjese guiar por su fantasía o por algún acontecimiento especial y realice una decoración digna del nombre del pastel.

Preparación:

Bizcocho: bata los huevos con el azúcar. Añada la harina y el estabilizador. Mezcle la mantequilla con la cobertura de chocolate, mezcle las masas. Con una manga (nº4), aplique 2 discos sobre una bandeja y cuézalos 40 minutos a 100oC. Mousse: bata las yemas con el almíbar hasta que se haya enfriado. Caramelice el azúcar y mézclelo con 60 ml de nata. Vierta la cobertura derretida sobre la masa de huevo, añada el caramelo e incorpore 260 ml de nada montada.

Crema ganache con bayas: funda la cobertura de chocolate. Hierva las bayas con el azúcar, deje que se enfríe un poco y añada la gelatina remojada y la cobertura fundida. Crema quemada: mezcle todos los ingredientes sin calentar. Cuele la masa, viértala en moldes de Flexipan y cuézala 50 minutos a 100 oC.

Una vez fría, cubra la crema quemada con una capa delgada de ganache de bayas y póngalo en el congelador.

Monte el pastel: forre un molde anular con una lámina de plástico y vierta la mousse Jivara. Ponga encima un disco de bizcocho de chocolate. Coloque encima un disco de crema quemada congelada. Rellene con la mousse restante y cubra con otro disco de bizcocho. Vuelque el pastel y quite la lámina de plástico. Decore la superficie y rodee el canto con discos de chocolate.

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